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2011/09/01

湯引き - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

下処理した魚を熱湯でサッと煮たり、熱湯をかけたりして魚のぬめりや臭み、余分な脂肪を取り除くこと。脂肪と一緒に残留している塩素系科化学物質も減らすことが出来る。
2011/09/01

霜降り- 水、湯、塩を使う下ごしらえ

切り身にした魚肉類にサッと熱湯を通したり、かけたりすることで表面が白っぽくなること。余熱が中まで浸透しないよう表面が白っぽくなったらすぐ冷水、氷水などで冷やす。
2011/09/01

あらい - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

冷水にさらすと身が硬く縮む性質を利用し、新鮮な魚肉をそぎ造りか糸造りにして冷水にさらす。魚の脂肪に残留しやすい塩素系農薬やダイオキシン、塩素系環境ホルモンなどを減らす。
2011/09/02

塩 - 調味料による下ごしらえ

塩による下ごしらえの方法には、「ふり塩」「あて塩」「たて塩」「べた塩」「塩じめ」「塩もみ」「塩ゆで」などがあります。

塩の浸透圧によって野菜や魚などの水分を引き出し、特に魚の生臭さを取ります。同時に環境汚染物質などの有害物質を引き出し、減らすことが出来ます。
2011/09/02

酢 - 調味料による下ごしらえ

酢による下ごしらえには「酢どる」「酢洗い」「酢じめ」「割り酢」などがあります。

野菜や魚の余分な水気を取り、魚介類の臭みを抜き、同時に有害物質も引き出します。特に生酢よりも半分くらいに薄めた酢(割リ酢)のほうが有害物質を引き出す力が強いのが特徴です。
2011/09/02

醤油 - 調味料による下ごしらえ

醤油による下ごしらえの方法には、「醤油洗い」「割り醤油」などがあります。

食材の余分な水気やくせ、臭みを取ります。残留農薬やダイオキシン、硝酸塩などの有害物質をおw一緒に引き出し、減らす効果があります。その力は半分くりあに薄めてた(割り醤油)のうほうが効果があります。
2011/09/02

味噌 - 調味料による下ごしらえ

味噌を使った下ごしらえの方法は「みそ漬け」があります。

みそに漬けることで、食材から有害物質が引き出されます。長期間漬ける辛みそ漬けは、赤みそを使用し、野菜向き。短期間漬ける甘味噌漬けは白味噌を使用し、白身魚に向いています。
2011/09/02

粕漬け - 調味料による下ごしらえ

粕漬けに使用された酒かすには、有害物質が溶け出しているので、粕汁にして飲むのは厳禁です。使われた酒かすは捨てます。
2011/09/02

不安物質を取り除くための「したごしらえ」一覧(重要)

水、湯、塩を使う下ごしらえ


調味料による下ごしらえ

調理による下ごしらえ


  • こけ引き…魚のうろこを取り除く
  • 皮を引く…魚の皮をひきはがすこと
  • こそげる…野菜の皮や魚のウロコをこそぎ落とすこと

それぞれ魚のうろこや野菜の皮とともに表面の環境汚染物質や野菜の残留農薬、ダイオキシンを落とします。
  • 血ぬき
魚や内臓の血を抜いて臭みを取ること。血は有害物質を体内中に運ぶ働きもするため血を抜けば有害物質を減らすことが出来る。
  • 身をしめる
塩をふったり酢に漬け、余分な水分を引き出して、身を引き締める。抜き出した水分に材料の中の有害物質が溶け出す可能性が。
  • ふり洗い
水や塩水の中で、材料を入れたざるを揺らし、洗うこと。素材表面の汚染物質も洗い落とせる。
  • 背わたをとる
背わたは背中側の殻の下に走っている黒い腸管。砂を含んでいたり匂いの元となっていたりするため取り除く。はらワタにも汚染物質がたまりやすい。
  • 強火の遠火
魚のたんぱく質を高温加熱すると、変異原生成分が生じる。弱火の近火では水分が蒸発して少なくなり、蒸発熱で高温加熱状態となってこの成分が生じやすくなるため「弱火の遠火」のほうが安心。

環境ホルモン、ダイオキシンなどの情報はこちらのサイトが非常に参考になります。
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