豆腐1丁と牛乳200ccなら豆腐の方がカルシウムが多い

豆腐のうまみを決めるのは「水」だと職人さんが口を揃えますが、それもそのはずです。豆腐の9割以上が水なのです。

水分の量については、木綿豆腐は上ずみ液を除いたり、重しをのせてしぼるのではなく、絹ごしになると水分が少し多くなり、充填どうふになるとさらに多くなります。

このへんは手作り豆腐の作り方を知るとわかりやすくなります。

豆腐のたんぱく質については、とうふの大豆たんぱく質のグリニシン、アルブミンを固めたもので、もとの豆乳より多くなっています。

また、豆腐は、豆乳から作るので、繊維部分がないために消化もよくなっています。

豆腐のカルシウムは、とうふを固める凝固剤が塩化マグネシウムである場合に、木綿どうふに多く、木綿どうふを1とすると、絹ごし豆腐3分の2、充填豆腐を3分の1という具合に大幅に少なくなっています。

豆腐1丁と牛乳コップ1杯のカルシウム量を比較すると、とうふのほうが牛乳の1～2倍多く含まれていることになります。

豆腐のビタミンは、絹ごし豆腐、充填豆腐とそのまま固めたものですので、液を捨てていないのでロスはありません。
しかし、木綿豆腐のビタミンは、上ずみ液を捨てて固めたものですので、絹ごしや充填とうふに比べて劣ります。

ひとくちに豆腐といっても大きく分けて3種類を比較してもそれぞれ固有の栄養をもっています。

牛乳と豆腐のカルシウムの比較

• 豆腐1丁（300グラム）350mg
• 牛乳コップ1杯（200cc）200mg

豆腐の成分と比較

	充填	絹ごし	木綿
水分	90.0	89.4	86.8
たんぱく質	4.5	5.0	6.8
脂質	3.2	3.3	5.0
糖質	1.7	1.7	0.8
カルシウム	35	90	120
リン	60	65	85
鉄	0.9	1.1	1.4
ビタミンB1	0.13	0.10	0.07
ビタミンB2	0.04	0.04	0.03