2013/10/30

ソースは料理で使い分ける

ちょっとこくのある料理を作りたいときに大活躍するのがソース。非常に完成された調味料。日本で「ソース」といえば、ウスターソース、中濃ソース、とんかつソースの大きく分けて3種類がある。

その違いは、「とろみ」と「味」。イギリス生まれのウスターソースは、いちばんサラサラでスパイスの効いた辛口。日本人好みにアレンジされたとんかつソースはいちばんとろみがあり、味はソフトでほんのり甘い。
同じく日本発の中濃ソースはウスターととんかつの中間で、ほどほどのとろみ、辛さ、甘さが特徴。これらのソースの主原料は、トマト、ニンジン、タマネギなど数十種類の野菜や果物。そこにスパイスや調味料を加え煮込んで作るが、固形成分を除いてサラツと仕上げたのがウスターソース。
煮込んだ液にコーンスターチなどのでんぷんで粘りをつけ、トロッとさせたのがとんかつソース。つまり、仕上げのプロセスとスパイスや調味料のバランスで、三者三様のソースになる。
ウスターソースは隠し味としても重宝するし、中濃ソースは煮込み料理に使うとコクが出る。とんかつソースは、やはり揚げたてのフライに。とろみの効果で衣にしみ込まず、サクサクのまま食べられる。お好み焼きに合うのも、このタイプ。中華料理ではカキソースが欠かせない。

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