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2011/09/02

不安物質を取り除くための「したごしらえ」一覧(重要)

水、湯、塩を使う下ごしらえ


調味料による下ごしらえ

調理による下ごしらえ


  • こけ引き…魚のうろこを取り除く
  • 皮を引く…魚の皮をひきはがすこと
  • こそげる…野菜の皮や魚のウロコをこそぎ落とすこと

それぞれ魚のうろこや野菜の皮とともに表面の環境汚染物質や野菜の残留農薬、ダイオキシンを落とします。
  • 血ぬき
魚や内臓の血を抜いて臭みを取ること。血は有害物質を体内中に運ぶ働きもするため血を抜けば有害物質を減らすことが出来る。
  • 身をしめる
塩をふったり酢に漬け、余分な水分を引き出して、身を引き締める。抜き出した水分に材料の中の有害物質が溶け出す可能性が。
  • ふり洗い
水や塩水の中で、材料を入れたざるを揺らし、洗うこと。素材表面の汚染物質も洗い落とせる。
  • 背わたをとる
背わたは背中側の殻の下に走っている黒い腸管。砂を含んでいたり匂いの元となっていたりするため取り除く。はらワタにも汚染物質がたまりやすい。
  • 強火の遠火
魚のたんぱく質を高温加熱すると、変異原生成分が生じる。弱火の近火では水分が蒸発して少なくなり、蒸発熱で高温加熱状態となってこの成分が生じやすくなるため「弱火の遠火」のほうが安心。

環境ホルモン、ダイオキシンなどの情報はこちらのサイトが非常に参考になります。

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