2011/01/06

魚(調理用)の選び方 |魚の安全性を高める

下味をつける、火を通す、が汚染物質除去に効果
養殖魚に使われる抗菌性物質、こういった薬を魚に与えた場合、薬を最後に与えてから水揚げするまで一定の期間待たなければなりません。これを「休業期間」といいます。薬によりますが、最長30日程度の期間が必要です。ということは、それほど慎重に扱わなければならない薬剤を使用していることの裏返しでもあるのです。

魚(調理用)の選び方
回遊魚を選びます。とはいえ、近海魚や養殖魚を選んだ場合でも火を使う調理法であれば比較的安心です。

魚(調理用)の下ごしらえの方法
魚は火を通すのであれば、まず下味をつけることが必須です。不安物質を排除できるだけでなく、醤油やみそ、酒かすには魚に浸透する力が強く、同じだけ魚から汚染物質を引き出してくれます。
醤油を主体とした調味液にカレイやメバルの煮付けなら2倍に薄めて5分くらい漬けいったん取り出してから新しい調味液に浸け直します。また、ぶりや鰹、カジキマグロのつけ焼きや照り焼きでは調味液に5分ほど漬けてから焼きます。みそや酒かすに1日漬けておいた魚は、焼くときに魚に残っているみそや酒かすをきちんと取り除きます。漬け終わった液には汚染物質がしみ出ています。

チェックポイント(まとめ)
  • 人間が汚染した場所に生息しない回遊魚が安心
  • 頭、エラ、ワタは汚染されているので取り除く
  • 汚染は水煮、湯こぼしで汚染を取り除く


[頒布会]お魚の頒布会(めひかりの天日干し・ほんまもんの西京漬・伊勢粕漬)


コメント

非公開コメント