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2010/12/30

鶏肉の選び方 |肉の安全性を高める

地鶏や銘柄鶏を選び、脂肪を除去することにより安全が高まる
鶏舎にめいっぱいの状態で飼われるブロイラーは、病気が発生しやすく、予防のために抗菌性物質が使われます。また、環境ホルモンであるダイオキシンをが残っている不安も指摘されています。
不安物質は脂肪部分にたまりやすく、若鶏肉のほうが成鶏肉よりも脂肪は少な目。食中毒予防に火を十分に通します。

鶏肉の選び方
予算が許せば、地鶏がおすすめ。地鶏は大量生産されるブロイラーに比べ、自然に近い状態で飼育されています。飼育期間が長く、管理が行き届いています。そのため抗菌性物質の使用量が少なくダイオキシンの不安も少なくなっています。
肉専用鶏である銘柄鶏や無薬飼育鶏肉は、飼育日数や飼料に工夫がされ、一般の国産鶏肉よりも安全です。また、生体の輸入後1ヶ月以上飼育されて処理した鶏肉は「国産品」と表示してもよいことになっています。

鶏肉の下ごしらえの方法
抗菌性物質や塩s系化学物質、ダイオキシンなどは、脂肪や皮にたまりやすいので、この部分はカットします。
斜めそぎ切りにすると切り口が広くなり不安物質が溶け出しやすくなります。
下味をつける漬け汁は最初の漬け汁は捨てて、二度漬けにすることで不安物質を減らせます。
また蒸すことは余分な脂肪がとれるためおすすめです。

調理方法
チキンカツなどのシンプルな味付けにより鶏肉そのものの味を楽しむの地鶏や銘柄鶏などの上等な肉を使用します。国産鶏肉はカレーやシチュー、唐揚げなどに使用します。
これは調理過程で不安物質が除去できるためです。

チェックポイント(まとめ)
  • 素材の味を楽しむ料理には地鶏や銘柄鶏が安心
  • 不安物質が集中する脂肪と皮は切り落とす
  • ブロイラーは下味をつける、ゆでる、蒸す料理で


ほろ酔い鶏

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