2014/03/05

甘くてやわらかいこれからが旬の「春キャベツ」

1年中おいしく、長持ちするキャベツ。冷蔵庫にはどの家にもキャベツが入っているでしょう?これからが旬の春キャベツはその柔らかい歯触りと甘みが格別。
「食べる胃腸薬」とも呼ばれるほどのおなかにいい成分が豊富に含まれる。胃腸薬で有名な「キャベジン」はキャベツに含まれる成分が入っている。

キャベツの紹介から。
地中海、大西洋沿岸が原産のアブラナ科の多年草。古代ギリシャ、ローマでは胃腸の調子を整える薬草として用いられた。日本には江戸時代に観賞用植物として渡米。
巻きが緩い「春キャベツ」と巻きが硬くてずっしり重い『冬キャベツ」は種類が異なる。ほかにも紫キャベツ、グリーンボールなど種類が豊富で1年中食べられる定番の野菜。

キャベツには、胃腸薬にも配合されている成分のキャベジン(ビタミンU)が含まれる。ビタミンUは、細胞を作るための材料となり傷ついた胃腸の粘膜の修復を促進。さらに胃にいい成分がもうひとつある。
キャベツを切ったりかみつぶしたりするとキャベツの中の酵素が働いてリゾファチジン酸(LPA)ができる。
これに細胞を増殖させていの修復を促す働きがある。

これらの成分のおかげでキャベツには「食べる胃腸薬」ともいえる作用を発揮する。ただしビタミンUもLPAを作り出す酵素も熱に弱い。生でよくかんで食べるのが一番ベスト。

また、キャベツにはアブラナ科特有の免疫力アップ効果や解毒力アップ効果もある。さらにこの働きに関しては加熱にも強いのでキャベツを食べるときには生で食べる日と加熱して食べる日を交互にするとよりよい。
この免疫力アップや解毒力効果は、1日あたり葉1枚(30~50g)程度で効果が期待できる。

最後にキャベツの栄養素で欠かせないのは、なんといっでもファイトケミカルです。ファイトケミカルの中でも、イソチオシアネートは、活性酸素を除去する抗酸化カが特に強く、活性酸素が原因の1 つとされる脳梗塞や高血圧にも有効なのです。

もう1つ、キャベツで見逃せないのが、食物繊維です。腸内をきれいにし、体脂肪を除去する働きをしてくれます。キャベツ鍋でダイエットに成功し、さらに高血圧を改善した人もいます。こちら
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2014/03/11

味噌汁をおいしく作るには「3つのタイミング」がポイント

みそ汁を作るとき大切な3つのタイミングがある。
  1. みそを入れるタイミング
  2. 火を止めるタイミング
  3. 具を入れるタイミング
気をつけないといけないのは、具によって煮る時間が違うこと。根菜類は水からじっくり煮てうまみを引き出したほうがよく、煮立った段階でみそを入れる。

豆腐やネギは煮すぎると味がそこなわれてしまうので、みそのあとに入れ、グラツときたところですぐに火を止める。つまり、火が通りにくい具はみその前、すぐ火が通る具や香りがとびやすい具はみそのあと。野菜については、「土から下」にできる根菜類は先に入れ、「土から上」にできる葉物は後で入れる、と覚えておけば間違いない。

では、あさりやしじみなどの貝類はどうかというと、水から煮るのが正しい。沸騰した湯に入れれば、貝の口はすぐに開いて食べられる状態になるが、水から煮ればだしがよく出て、みそ汁のうまみが増すのだ。じっくり煮て全部の貝の口が開いたときが、みそを入れる絶好のタイミング。火を止めるのは、他の具と同様に煮立つ一歩手前。「グラツ」ときたのを合図にさっと火を止めすぐに食卓へ。
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