2013/12/23

食物繊維が豊富な冬が旬の「きのこ」の歴史と栄養価

鍋がおいしい冬になりましたが、鍋には欠かせない食材「きのこ」は、一般の食品から健康食品、漢方など幅広く利用きれています。ここでは、その健康効果を確認してみたいと思います。
天然ものは秋~冬にかけてが旬ですが、現在は、通年安定して供給されています。
あまり旬を感じさせませんが鍋料理には欠かせない食材ですので、冬のイメージが強いのも特徴です。

その昔はキノコ栽培は非常に困難だった

キノコの食文化は古く、縄文時代には、すでにシイタケが食されていた形跡が残されています。
キノコの栽培が始まったといわれるのが江戸時代初期頃ですが、野菜などと異なり、生える仕組みや条件がよくわからなかった当時は、自然に胞子がついて菌糸が増殖した木からでしか、キノコを収穫することができませんでした。そのため、安定した生産をすることができなかったと考えられます。

それが劇的に変わったの】が、いまから70年前。1943年(昭和18年)に、森喜作博士がシイタケの栽培用の種ごまを発明したことで、直接、原木に種ごまを植え付けて栽培する原木栽培が始まったからです。
その後もキノコの栽培方法は進歩し、今日では、おがくずに栄養剤を混ぜた、人工のの培地で栽培する菌床栽培が中心となり、季節を問わず生産されるようになりました。
現在約30種類の食用キノコが人工栽培されており、シイタケ、ナメコ、エリンギ、ブナシメジ、エノキタケ、ヒラタケ、マイタケなどは、生食としてスーパーマーケットなどでも豊富に売られでいます。

キノコに含まれるビタミンDと食物繊維の含有量

キノコ名ビタミンD(μg)食物繊維(g)
エノキダケ(生)0.93.9
キクラゲ(乾)435.057.4
生しいたけ(生)2.13.5
乾椎茸(乾)16.841.0
ブナシメジ(生)2.23.7
エリンギ(生)1.84.3
ヒラタケ(生)1.12.6
マイタケ(生)3.42.7
マツタケ(生)3.64.7


驚くべき健康効果

すべてのキノコに共通しているのが、低カロリーで、食物繊維(量)と他の野菜には含まれにくいビタミンD の含有量が豊富ということと、食物繊維は腸の働きを活発にし便秘の改善や、余分な脂質を体外へ体外】へ排泄するなどの働きがあります。
また、便秘が原因の肌荒れの改善や、予予防もなるといわれています?ビタミンD は、カルシウムの吸収に欠かせない栄養素です。骨を丈夫にする働ききもあるので、小魚などのカルシウムと一緒に摂取することで骨粗鬆症も防ぐことができます。
ビタミンDについては、初心者にもわかりやすいビタミン、ミネラル(脂溶性ビタミン)ビタミンDがわかりやすくまとめてあります。

さらに、キノコに含まれる糖たんぱく質には、体の免疫力を高めてくれる免疫賦括作用があります。免疫力が上がることで、さまざまな病気への抵抗力がつきます。

そのほか、キノコの種類によっては、脂質代謝の改善、血流改善、血糖値上昇の抑制、血液中の過剰なコレステロールの低下などの効果も見出されています。
これらの効果を実感するには、1日50~100g程度を目安にキノコを食べるとよいと考えられています。現代の日本人が、一生の間に食べるキノコの量を平均すると、1日あたり約13~14g程度ですので、もっと意識してたさくん摂取するようにしたいものです。

一方、キノコの中には毒を持つものもあります。食用キノコと毒キノコを見分けるのは非常に難しく、間違えやすい毒キノコもあり危険です。山歩きなどでキノコを発見しても、安易に取って食べないよう注意しましょう。

キノコの賢い保存方法


キノコの栄養素や旨み成分は水に溶け出してしまうため、調理する際は汚れをふき取る程度にし、加熱しすぎないことがポイントです。
保存方法は、購入後すぐに食べる場合はそのまま冷蔵庫で保管しておけばよいでしょう。数日、置く場合は、かさの裏側のひだの部分を天日に向けて1時間程度干し、少し乾燥させることで傷みの進行を遅らせます。
同時に、紫外線が照射されることで、キノコに含まれるエルゴステロールがビタミンD に変わるのでビタミンDの含有量が増えます。
また、キノコの水気をとるよう新聞紙で包んで冷蔵保存、密封容器やポリ袋などにそのまま料理する大きさに切って
入れて冷凍保存するのもよいでしょう。