2011/01/02

魚の選び方 |魚の安全性を高める

回遊魚、近海魚、養殖魚…環境の違いが安全の違いに。
魚は主に回遊魚、近海魚、養殖魚の3種類に分類されます。安心な魚の見分け方はこの魚の生活様式の違いがそのまま影響してきます。近海魚は、人間が生みに排出した様々な環境汚染化学物質に影響を受けている可能性があります。
そして養殖魚は病気から守るために餌に加えられた抗菌性物質に心配が残ります。

魚(生食)の選び方
回遊魚は、移動しながら生活する魚です。ですから人間が出した環境汚染化学物質の影響を受けずに育っています。安心な魚を求めるならば、回遊魚を選びます。
JAS法では、生鮮食品の魚介類には漁獲水域、解凍、養殖の表示義務があるので参考にするといいでしょう。
刺身の盛り合わせは加工食品扱いになるため表示義務がないので注意します。

魚(生食)の下ごしらえの方法
近海魚などは汚染が気になりますが、きちんと下ごしらえをすることで安心して食べられます。まずはえらとわたを安全に取り除きます。
えらと内臓にはダイオキシンなどの環境汚染物質がたまりやすくなっています。
次に頭の神経組織には、有機水銀が蓄積している可能性がありますので、頭を落とします。
うろこ取りは抗菌性物質を取り除く効果があります。

チェックポイント(まとめ)
  • 人間が汚染した場所に生息しない回遊魚が中心
  • 頭、えら、わたは汚染されているので取り除く

スポンサーサイト
2011/01/06

魚(調理用)の選び方 |魚の安全性を高める

下味をつける、火を通す、が汚染物質除去に効果
養殖魚に使われる抗菌性物質、こういった薬を魚に与えた場合、薬を最後に与えてから水揚げするまで一定の期間待たなければなりません。これを「休業期間」といいます。薬によりますが、最長30日程度の期間が必要です。ということは、それほど慎重に扱わなければならない薬剤を使用していることの裏返しでもあるのです。

魚(調理用)の選び方
回遊魚を選びます。とはいえ、近海魚や養殖魚を選んだ場合でも火を使う調理法であれば比較的安心です。

魚(調理用)の下ごしらえの方法
魚は火を通すのであれば、まず下味をつけることが必須です。不安物質を排除できるだけでなく、醤油やみそ、酒かすには魚に浸透する力が強く、同じだけ魚から汚染物質を引き出してくれます。
醤油を主体とした調味液にカレイやメバルの煮付けなら2倍に薄めて5分くらい漬けいったん取り出してから新しい調味液に浸け直します。また、ぶりや鰹、カジキマグロのつけ焼きや照り焼きでは調味液に5分ほど漬けてから焼きます。みそや酒かすに1日漬けておいた魚は、焼くときに魚に残っているみそや酒かすをきちんと取り除きます。漬け終わった液には汚染物質がしみ出ています。

チェックポイント(まとめ)
  • 人間が汚染した場所に生息しない回遊魚が安心
  • 頭、エラ、ワタは汚染されているので取り除く
  • 汚染は水煮、湯こぼしで汚染を取り除く


[頒布会]お魚の頒布会(めひかりの天日干し・ほんまもんの西京漬・伊勢粕漬)


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。