2011/09/01

アク抜き - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

水にさらしたり、ゆでたりすることで野菜から出るえぐみ、渋みや褐変を起こす色素などを抜いていくこと。これにより残留農薬や硝酸塩、一部のダイオキシンを減らすことが出来る。
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2011/09/01

アクを取る- 水、湯、塩を使う下ごしらえ

材料をゆでたり、煮たりした際に浮いてくる泡と不純物を取り除くこと。油分と一緒に抗生物質、女性ホルモン、ダイオキシン、塩素系農薬、また魚類に含まれる環境汚染物質などを減らすことができる。
2011/09/01

さらす - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

野菜を水に浸して、水溶性のアクを取り除くことをいう。5~10分ほどで不安物質を減らせる。長い時間浸しすぎると風味、栄養、ミネラルなども溶け出してしまうので注意が必要。
2011/09/01

板ずり - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

キュウリや蕗などに塩をまぶし、まな板の上で転がしながら、こすり合わせること。表面の組織が傷つき、塩の浸透圧の作用により、皮近くの水分を吸いだし、クチクラ層に浸透している殺虫剤やダイオキシン、全体に残留している硝酸塩も一緒に取り除く。
2011/09/01

隠し包丁- 水、湯、塩を使う下ごしらえ

料理の表面から見えない素材の一部に切り込みを入れ、火の通りをよくし、味をしみこみやすくすること。表皮は不安物質が溶け出すことを防いでいるので、切ることでより溶け出しやすくする。
2011/09/01

油ぬき - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

油で揚げたそざいに熱湯をかけ、余分な油と油臭さを取り除くこと。揚げた食品に表示義務のない「酸化防止剤」や酸化した揚げ油かあできるヒドロキシベルオキシドという有害物質を減らせる。
2011/09/01

ゆがく - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

沸騰している湯の中に材料を入れて、比較的短い時間サッと熱を通すことで、柔らかくしたり、アク抜きをする。湯は水よりも強力に不安物質を溶かしだし、減らすことが可能。
2011/09/01

湯通し - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

肉や魚介類などの材料にサッと熱湯をかけたり、湯にくぐらせること。口当たりをよくし、抗菌物質や女性ホルモン、ダイオキシン、魚介類の環境汚染物質、麺類のリン酸塩やかんすいを減らせる。
2011/09/01

ゆでこぼす - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

ゆでて、ゆで汁を捨てること。アクや渋み、ぬめりなど不要で味のよくない成分を流す。渋みのあるものは、味がすっきりとよくなり、水溶性の物質を取り除くこともできる。
2011/09/01

湯むき - 水、湯、塩を使う下ごしらえ

熱湯をかけたり熱湯に浸したりすることで、材料の薄皮を取り去ること。この際、表面やクチクラ層に残留している殺虫剤も除去できます。
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