2010/09/24

野菜の危険性と不安物質

輸入野菜がたくさん流通して円高になると「円高還元セール」を実施するスーパーも多いのです。絶対に安全な野菜がほしい人も多くいます。たとえばアトピー性皮膚炎がひどい、幼児に安全な野菜を食べさせたいなど。
安全な野菜を見つける際にまず条件として「国産品」を見つけますがこれで安全性は大丈夫でしょうか?
日本の農薬使用は世界一なのです。
その量はアメリカの6倍。ヨーロッパの7倍と言われています。
農家の本心は「出来るだけ農薬を使用したくない」なのですが、天候に左右されたり、出荷量を安定させるためには使わざるを得ない状況です。
外国人は日本の野菜の形、大きさが均一であることに驚くようです。昨今、味、安全性よりも見栄えを優先する価値観が日本中に浸透してしまっているのです。
下ごしらえの方法や、調理方法によって少しでも減らす努力や知識を身につけておきたいところです。

残留農薬
残留農薬には、遺伝毒性、発ガン性、催奇形性などの不安があります。主に病気を防ぐ殺菌剤などは野菜の表面に残留し、水に溶けます。主に害虫を防ぐ殺虫剤などは油に溶けます。これは野菜の表面下層部にあるクチクラ層にとけ込んでいますが、内部なでは浸透しません。

硝酸塩
化学肥料の過剰な使用や大気中の窒素酸化物の増加などが原因で、高濃度の硝酸塩を含む野菜が増加しています。窒素が不足すると野菜のできが悪くなりますが、適正量を超えると葉に溜まり、体内で有害物質をつくって健康への悪影響が懸念されます。
硝酸塩は野菜全体に残留している可能性があり水に溶ける性質をもっています。

ダイオキシン
環境ホルモンの中でも特に毒性が強いダイオキシンは、食物連鎖などでいったんいったん体内に吸収されると排泄されません。大気中のダイオキシンは風塵などの微粒子について野菜の表面に付着します。野菜の気孔を通じて、表皮下の油層に溜まることもあります。
ダイオキシンに汚染された土にも注意が必要です。
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2010/11/06

キャベツ・白菜の選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

外側の葉の1枚目と4枚目で残留農薬が3倍違う
白菜は、外側の葉が一番はじめに生え、この一番古い葉には農薬やダイオキシン付着の不安がぬぐえない。
実際、外側の1、2枚目と3、4枚目を比べると農薬散布から3週間の農薬残量が3倍近くも違う。

キャベツの選び方
〔1個売りの場合〕
外側の葉が反り返っていて見た目より重さを実感できるものを。
〔カット売りの場合〕
芯の高さが全体の3分の2以下のものが安心。

白菜の選び方
〔1個売りの場合〕
巻きが固く手にしたときに重みが感じられる物。
〔カット売りの場合〕
白い部分よりも黄色い部分が多いものを。

下ごしらえの方法
キャベツ・白菜共に一番外側の葉を取り去ること。農薬の残留やダイオキシンの付着の心配があります。外側の葉を捨てることで害を最小限にすることができます。

調理方法
生で食べる場合は、切ったあと、水にさらすことで表皮下のクチクラ層に浸透した農薬やダイオキシンが水に溶け出します。また葉をゆでてから巻くロールキャベツはゆでることで不安物質が湯に溶けだすため尚安心です。
炒める場合も一度、ゆでると不安物質を取り除くことが出来ます。

キャベツ・白菜のチェックポイントまとめ
  • 農薬の使用量の少ないものを選ぶ
  • 外側の葉は取り除いてから使用する
  • 炒め物などの場合もゆでこぼしてから

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2010/11/08

レタス・サニーレタスの選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

葉の緑が濃すぎるレタスは化学肥料が多い証拠なので商品選びの際によく見ます。

レタス・サニーレタスの不安要素
幾重にも重なり合っているレタスですが、一番外側の葉は最初に芽がでるためもっとも農薬を吸収してしまい残留農薬の多い部分となります。レタスは基本的に害虫に弱く、農薬をかける量が比較的多いため、残留農薬については気づかう必要があります。サニーレタスは比較的害虫に強く、農薬の使われる量は少ないのでレタスとサニーレタスであればできるだけサニーレタスを選ぶ方が賢明です。

レタスの選び方
レタスは芯の切り口が白くて直径が2.5cmくらいのものを選びます。切り口が赤褐色になっているものや葉の緑が濃すぎるものは化学肥料の使用頻度が高いことを示しています。

サニーレタスの選び方
サニーレタスの場合には、葉先が赤くきれいな色をしており、丈が20~25cmくらいのものを選びます。

下ごしらえの方法
レタスは外側の葉を捨てて、洗う。サニーレタスは浸け洗いでOkです。レタスは農薬やダイオキシンが残っている可能性の高い外側の葉を捨てることで安心感がぐっとあがります。
次に流水にさらしながら、葉を一枚ずつ洗います。残留農薬などはここで洗いながすことができます。
サニーレタス一枚ずつはがしてボウルに入れ、水を流しながら5分ほど浸け、さらに5回程度ふり洗いをするようにします。サラダ菜も同様の方法で行います。

調理方法
生のレタスはしゃきしゃきしておいしいですが、たくさんの量を食べることができません。そこで炒めたりスープにしてみます。熱を通すことでレタスが縮み量をたくさんとることができます。
火を通す場合には、すばやく行いビタミンCの損失を出来る限り減らします。

チェックポイント(まとめ)
  • 切り口や刃先の色の鮮やかさ、鮮度を見て選ぶ
  • 一番外側の葉は捨て、水洗い、またはふり洗いを行う
  • 熱を通すことでたくさんの量を食す事が可能になる

2010/11/10

ほうれん草・小松菜の選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

病害虫に弱く大量農薬使用の危険性も
ほうれん草は病害虫に弱く、また土壌の善し悪しにも左右されやすいため、大量の農薬を使って育てられます。その上、化学肥料や大気中のチッソ化合物による硝酸塩、ダイオキシン、腎結石の要因となるシュウ酸を多く含むなど、不安物質があります。下ごしらえで気遣うことで害を最小限に抑えることが可能です。

ほうれん草・小松菜の選び方
茎が長いものは見栄えがよくよさそうに思いますが、大量の化学肥料を使った証拠でもあります。農薬も使われているでしょう。そこで根本に近いところから葉がいっぱい生え、丈が10~15cmのずんぐりとしたものを選びます。

下ごしらえの方法
ボウルに水をため、水を流しながら5分ほどほうれん草を浸けておきます。そのあとで5回程度ふり洗いをします。水を流し続けるのは水に溶け出した農薬が再び野菜に付着することを防ぐためです。次いでほうれん草を焼く2cm幅にキリ、沸騰したたっぷりのお湯で30秒~60秒ゆでます。切ってからゆでることとでお湯の中に農薬が溶け出します。
ゆで終わったら冷水に取り、ギュっと水気を半物質とともに絞り出します。

調理方法
醤油を使うことで安心度がアップします。おひたしがオススメです。醤油には、農薬あ硝酸塩などの不安物質を素材から引き出す力があるのです。まあ炒めものにする際もゆでるという下ごしらえは必ず行います。

チェックポイント(まとめ)

  • 見栄えが悪くてもずんぐりしたものを選ぶ
  • よく洗い1分ほどゆで不安物質を取り除く
  • 醤油を使って不安物質を取り除く


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2010/11/15

春菊の選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

生で食べずに一度軽くゆでこぼす
葉ものの野菜はほうれん草や小松菜と同様に残留農薬やダイオキシンの不安が大きい。冬の定番料理の鍋などでも生のまま入れてしまわずに軽くゆでて下ごしらえを行います。
農薬、ダイオキシンなどの不安物質がグット減ります。

春菊の選び方
ポイントは大きく二つ。根本から15~20cmくらいの葉が元気に伸びている物で、枝根がしっかりしているものを選びます。枝根が多いのは、化学肥料の使用が抑えられている証拠でよい土壌で育てられた証拠です。
そのぶん、化学肥料による硝酸塩の不安が少なくなります。

春菊の下ごしらえ
流水にさらしながらしっかりと洗い、ゆでこぼしをします。サッとぬらすだけではなくしっかりと洗います。ボウルに水を流し入れながら5分くらい浸けておきその後、5~6回のふり洗いをします。加えてゆでこぼしが肝心。ぎゅっと水気をしぼってから使用するようにします。

春菊の調理方法
鍋料理などに使用するのが一番人気です。春菊の旬の季節は11月から春先にかけて。鍋の季節と完全に一致します。春菊にはβカロテンやビタミンC、B1、B2などが豊富に含まれ、がんをはじめとして生活習慣病にも効果があります。

チェックポイント(まとめ)
  • 生で食べずに下ごしらえを
  • ゆでこぼしで不安物質を除去
  • 生活習慣予防に効果的なのでしっかりたっぷり食べる。

2010/11/17

玉ねぎの選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

たまねぎは、土の中で育つため農薬の不安要素はほとんどなし
可食部分が土中にあるので、農薬の不安はほぼありません。また、たとえダイオキシンに汚染された土壌でつくられた場合も、たまねぎは、その土が付着しやすい表面を食べるわけではないので、それほど神経質にならなくてもいいでしょう。生育条件が整っていたと思われる玉ねぎを選ぶようにします。

ちなみにタマネギは最強の解毒食材と呼ばれ解毒の過程で毒素「捕まえる」「運ぶ」「排出する」「肝臓を元気にする」という全部のステップに効果を発揮します。(ネギもです)

玉ねぎの選び方
ポイントは二つ。表皮にあたる茶褐色の薄皮にツヤがあり、透明感が感じられる物。さらに上部の芽の部分を先細りしてギュッとつまっているものを選ぶようにします。
この2つの条件が揃っていれば生育条件が整っていたと判断していいでしょう。
薄皮の透明感については、スーパーなどに陳列されているたまねぎをよく観察し見る目を養います。

玉ねぎの下ごしらえの方法
茶褐色の薄皮を取れば十分です。玉ねぎの上部と下部、つまり芽の根の部分を浅く切り落とし芽から根の方にかけて剥きます。これで表皮に付着している可能性のある農薬、ダイオキシンの不安はほぼなくなります。

調理方法
薄皮、さらに#f0fad1がかかった1枚をむけば安全です。みじん切りで十分ですが、薄くスライスした玉ねぎに塩を軽くふり、布巾で包み流水で軽くもみ洗い。最後に布巾を絞るようにして軽く水分をとる「さらし玉ねぎ」にすれば、残った不安物質があったとしても、水分とともに絞り出されるので完璧です。

チェックポイント(まとめ)
  • 茶褐色の薄皮にツヤと透明感があるものを選ぶ
  • 薄皮をきとんと剥き取ってから調理
  • 流水で揉み洗いし農薬などを絞りだす


安心安全な無農薬たまねぎ

血圧が高めの人は血圧を下げる効果も!


たまねぎにはデトックス効果が高いことはもう周知のとおりですが、血圧をさげる作用もあるのです。抗酸化物質として知名度が高いのは、ポリフェノールやカロチノイド、ビタミンC・Eなどが知られていますが、注目したいのは、タマネギに多ぐ含まれるケルセチンが強力です。

ケルセチンはポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用を持っています。このケルセチンをとることで、食後の血管の内皮機能がどの程度改善するかがポイントです。 タマネギエキスから継続的にとって血管内の酸化ストレスをへらすと、血管内皮機能は元のような状態に回復します。
降圧食/たまねぎで血管をしなやかににもあるようにたまねぎをたくさん摂るといいでしょう。
特に旬の新たまねぎ(3~5月)はたっぷり摂りたいところです。

たまねぎのケルセチンをたっぷり使った「たまねぎ物語」はこちら。
2010/11/18

じゃがいもの選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

皮をむいたら水にさらすことでダイオキシンの危険物質を除去
収穫前に除草剤が使われることもあるじゃがいも。根菜ですが、収穫時に土の上に置かれ、除草剤が付着してしまう危険性があります。また緑色になっていたり芽が出たりする部分に有害物質のソラニンがあります。特に春先のものは、食中毒の原因となることもあるので、必ず切り取ります。

じゃがいもの選び方
男爵、メークイーンなど種類はいくつかありますが、選ぶ際のポイントはひとつ。中くらいのサイズで凹凸の少ないものを選ぶこと。緑色となった部分が多かったり、芽がいくつも出ていたりするものは、あとで切り取ることは言うまでもありませんが選ばないように気をつけます。

じゃがいもの下ごしらえの方法
土中で育つので農薬の心配は少ないのですが、まずは水を流しながら表皮をたわしやスポンジで何度も洗い、付着した土を完全に取り除きます。ダイオキシンの不安を取り除く目的です。
次に有害物質ソラニンを含んでいる緑の部分を切り取り、芽の生えた場所もくりぬきます。

調理方法
皮は厚くむく必要ありませんが、表皮下のクチクラ層にしみこんだ農薬の心配をなくすためにも葉はむいて使用します。さらにカットしたじゃがいもは、水にさらすことで褐色になるのを防ぐだけでなく農薬やダイオキシンが残っていたとしても水の溶け出させることができるので安心です。

チェックポイント(まとめ)
  • 中くらいのサイズで凹凸のないものをえらぶ
  • 皮をむき、緑の部分、芽はきれいに切り取る
  • 水にさらし、微量の不安物質も除去


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2010/11/19

にんじんの選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

表皮の下に隠れた不安物質をしっかりそげ落とす
βカロテンが多量に含まれておりジュースやケーキにも使われるにんじんですが、根菜ですのでダイオキシンの不安は少なく、農薬もほとんど付着しません。
心配なのは表皮下のクチクラ層には土壌消毒剤や殺虫剤が浸透している可能性があるので注意します。

にんじんの選び方
選ぶ際のポイントは3つ。種類によっては赤色の濃い、薄いがありますが、ポイントは色が均一になっている点とひげ根が少ないことです。ひげねが少ないのは、土壌の栄養状態がよいので、わざわざひげ根を伸す必要がないからです。よって農薬の使用量が多くない畑で育ったということです。

にんじんの下ごしらえの方法
水を流しながらたわしやスポンジなどでしっかりこすり、表面についた土をきれいに落とします。ダイオキシンに汚染されている土壌でも、これで取り除けます。
次いで、皮をこそげ落とします。これにより表皮下にあるクチクラ層にしみこんだしまった土壌消毒などを除去できます。根菜類全般にいえることですが、泥と皮を取り除くことでダイオキシン、農薬の危険性を回避できます。

調理方法
煮物などに使う場合は、そのままではなく、皮をむくか、型抜きをして使用するようにします。表面に土が付着していた場合には、ダイオキシンがまた表皮下のクチクラ層には農薬が残っているかも…という点を回避できます。
生で食べる場合は、なおさら皮を取り除いておきます。

チェックポイント(まとめ)
  • 色が均一でひげ根が少ないものを選ぶ
  • たわしで表面の土をしっかり洗い落とす
  • 皮をむくことで表皮下に浸透した農薬を除去


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2010/11/21

大根の選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

白い部分だけでなく葉の部分の農薬も気づかう
大根というとふろふき大根やおでんなどの料理が定番だが、食することの多い白い部分は土の中で育つのでダイオキシンや農薬の不安はさほど大きくありません。注意してほしいのは葉の方です。葉は地上に出ているので農薬を直接あびるためそれが残留農薬となる可能性があります。

大根の選び方
白くツヤのあるものを選びましょう。ツヤがあるものは、環境のよい土壌で育てられた証拠です。また、ひげ根のあとが少ないもの、ひげ根のあとの穴そのものが小さいことも、土壌が良かったことのあらわれです。
こういったものを積極的に選びます。

大根の下ごしらえの方法
根部分についている土は、ダイオキシンで汚染されている可能性があります。流水にさらしながらたわしでごしごしこすります。これでほとんどの不安物質は落ちます。
注意したいのは葉の部分。流水にさらしながらよく洗ったら、約2cm幅に切ります。それを熱湯で約2分ゆでたら冷たい水にさらし、最後に水気を切って完了です。
切ることにより、クチクラ層を露出させ、ゆでることで湯の中に農薬を溶け出させます。

調理方法
根の部分は土を丁寧に洗い流し、皮をむいて使えば農薬やダイオキシンとともに不安解消できます。
葉を炒めものにしたり、みそ汁に入れたりする場合は、切ってゆでて冷水にさらして水気をきってから使用します。

チェックポイント(まとめ)
  • 白く、ツヤがあり、ひげ根のあとの少ないものをを。
  • 皮についた土は丁寧に洗い落とし皮をむきます
  • 葉は切ってゆで、不安物質を水に溶け出させます。


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2010/11/22

ごぼうの選び方、調理法 |農薬の害をより少なく

ごぼうについた土をしっかり落としてささがきをすることでより安全に。
土の中で成長するごぼうには、直接農薬がかかる心配はありません。とはいえダイオキシン汚染された土壌で育った場合もあるため、現在でも少しだけ残っている残留性の強い塩素系農薬などの不安もあります。こうした不安物質がクチクラ層まで浸透している可能性に注意します。

ごぼうの選び方
サイズが均一で小ひげの少ないものを選ぶようにします。これは、水分がたっぷりあり、栄養分豊富な土壌で育ったということになります。極端に太かったり、ひび割れをしているとキメが粗いことが多いため気をつけます。

ごぼうのしたごしらえの方法
ごぼうに含まれる繊維成分のひとつ、「リグニン」がガン細胞の発生を予防するとまでいわれるほど食物繊維の豊富さが注目されています。まずは育った土壌からついてきた不安物質を取り除きます。
水を流しながらたわしでゴシゴシと土を洗い落とし、次に包丁の背で皮をこそげ落とします。
従来通りの典型的な下処理ですが、一番安全な下処理です。

調理方法
ささがきの調理がオススメです。また、削るように切ってささがきにしたら、酢水(カップ3に対し大さじ1の酢)に15分ほどさらします。酢には農薬などの不安物質を取り除く作用が強い上にささがきにすることにより
酢水に浸かる面積が増えます。
これで不安物質を取り除きます。

チェックポイント(まとめ
  • 太さが均一で小ひげの少ないものを選ぶ
  • 皮についた土をタワシでしっかり落とす
  • ささがきにし、酢水にさらす


安全、安心の無農薬ごぼう